Tradiciniai patiekalai yra svarbi daugelio kultūrų dalis ir jais dažnai mėgaujamasi šeimose ir bendruomenėse ypatingomis progomis ar švenčių dienomis. Tačiau asmenims, turintiems mitybos apribojimų ar sveikatos sutrikimų, angliavandenių kiekio šiuose patiekaluose skaičiavimas gali būti sudėtingas. Šiame straipsnyje aptarsime angliavandenių vaidmenį organizme, įvairias angliavandenių rūšis tradiciniuose patiekaluose, angliavandenių kiekio apskaičiavimo būdus ir angliavandenių skaičiavimo pavyzdžius populiariuose tradiciniuose patiekaluose: lietiniuose blynuose, cepelinuose, kibinuose ir plove.
Angliavandeniai kartu su baltymais ir riebalais yra vienas iš trijų organizmui reikalingų makroelementų. Jie yra gyvybiškai svarbus kūno energijos šaltinis ir yra suskaidomi į gliukozę, kuri naudojama smegenims ir kūno ląstelėms maitinti. Tradiciniuose patiekaluose dažnai yra įvairių angliavandenių, įskaitant paprastus angliavandenius (cukrų) ir sudėtinius angliavandenius (krakmolą). Asmenims, turintiems mitybos apribojimų arba sveikatos sutrikimų (cukrinį diabetą, celiakiją ar širdies ligą) yra labai svarbu apskaičiuoti angliavandenių kiekį maiste. Tai gali padėti priimti sprendimą dėl maisto pasirinkimo, insulino dozės ir išlaikyti normalų gliukozės kiekį kraujyje.
Yra keli būdai, kaip apskaičiuoti angliavandenius.
Pirmas būdas. Gramų skaičiavimas.
Gaminame namuose ir sveriame kiekvieną ingredientą, sumuojame gautus angliavandenius ir daliname iš gautų porcijų ar vienetų skaičiaus. Pavyzdžiui, kepdami lietinius blynus naudojame 100 gramų miltų, 2 stiklines pieno, 2 kiaušinius, šaukštą aliejaus. Angliavandenių turi tik miltai ir pienas. 100 g miltų yra apie 76 g angliavandenių (šią informaciją galima rasti ant pakuotės), stiklinėje pieno yra apie 12 g angliavandenių. Vadinasi, lietinių blynų tešloje iš viso turime 100 g angliavandenių. Iš šio kiekio iškepame 8 lietinius blynus, tad bendrą 100 g angliavandenių kiekį dalijame iš 8 ir gauname, kad viename blyne yra 12,5 g angliavandenių. Kai jau esate namie išbandę daugumą patiekalų ir suskaičiavę, kiek juose yra angliavandenių, tampa daug lengviau tai padaryti lankantis kavinėje ar svečiuose.
Antras būdas. Dalyba.
Šis būdas atrodo sudėtingesnis, bet perpratus dažnai jį pasirenkama naudoti kasdienybėje.
Produktai suskirstomi į grupes, kurias reikia įsidėmėti:
1 grupė: juoda ir balta duona. Svoris dalijamas iš 2.
2 grupė: persimonai. Svoris dalijamas iš 3.
3 grupė: bulvės, bananai, vynuogės, granatai. Svoris dalijamas iš 5.
4 grupė: vaisiai ir uogos. Svoris dalijamas iš 10.
5 grupė: stiklinėmis matuojami produktai (miltai, cukrus, paruošti makaronai, ryžiai ir pan.). Nieko dalinti nereikia, tik įsidėmėti, kad šių produktų pusė stiklinės turi 15 g angliavandenių.
Taigi norint apskaičiuoti cepeline esančius angliavandenius, reiktų pasverti tik bulvinę dalį be mėsos ir jos svorį padalinti iš 5 (3 grupė – bulvės). Jei ketinate valgyti plovą ir norite tiksliai žinoti, kiek angliavandenių jame yra, teks porciją matuoti stiklinėmis (5 grupė – ryžiai) prieš tai išrankiojus mėsos ir daržovių gabaliukus.
Trečias būdas. Matavimas šaukštais ir stiklinėmis.
Tai vienas populiaresnių ir mitybos specialistų ir diabetologų dažniausiai rekomenduojamų būdų. Jo esmė yra kasdien naudojamus visada po ranka esančius virtuvės įrankius pritaikyti savo skaičiavimams. Šiuo atveju gali padėti gydymo įstaigose dalijami lankstinukai su šaukštais ir stiklinėmis nurodytais produktų kiekiais (pvz., „NovoNordisk“ išleistas „Mitybos elementorius“) arba savarankiškai vedami užrašai su savo gaminamais patiekalais. Dažnai žvilgčiojant į tokius suflerius greitai įsimenama, kad, pvz., į stiklinę telpantis cepelinas turi 60 g angliavandenių, porcija koldūnų (7 vnt.) – 30 g angliavandenių, 2 šaukštai paruoštų kruopų – 15 g angliavandenių. Naujai susirgusiems gal ir sukasi galva nuo tiek skaičiukų, bet su laiku jie išmokstami mintinai. Tada belieka gavus, sakykime, porciją plovo, įvertinti ar pamatuoti, kiek šaukštų ar stiklinių ryžių joje galėtų būti. Žinoma, pirktinio kibino ar lietinio blyno sudėtis gali labai skirtis, bet vidutiniškai kibine yra apie 25 g angliavandenių, o lietiniame blyne – apie 12–15 g angliavandenių.
Ketvirtas būdas. Skenavimas akimis.
Daug metų cukriniu diabetu sergantys pacientai nebeskaičiuoja angliavandenių, nes iš patirties jau žino, kaip koks patiekalas veikia jų gliukozės kiekį kraujyje. Juk kiekvieno žmogaus racione patiekalai paprastai kartojasi ir tik retkarčiais paragaujama ko nors naujo, neįprasto, neišnagrinėto. „Diabeto vilkai“ turi ištreniruotą akį ir maistą vertina ne angliavandenių, o insulino kiekiu, kuris priklauso nuo konkretaus žmogaus poreikių. Tarkime, vidutinės picos 2 gabalėlius Jonas skaičiuos ne kaip 30 g angliavandenių, o kaip 2 vnt. insulino prieš valgį ir 0,5 vnt. po dviejų valandų. O štai Petras tai pačiai picai skaičiuos kaip 1 vnt. insulino prieš valgį ir dar 1 vnt. praėjus valandai po valgio. Skenuotojai akimis žino, kad gliukozės kiekiui kraujyje įtaką daro ne tik angliavandeniai, bet ir maisto rūšis, jo ingredientai bei glikeminė apkrova, todėl nesvarbu, kiek patiekale kalorijų ar angliavandenių, jie per savo patirtį yra išmokę, kiek ir kaip dozuoti insuliną kiekvienam maisto produktui.
Svarbu suprasti, kad taip visų mėgstamuose tradiciniuose patiekaluose yra daug skirtingų produktų, kurių dalis yra nepalankūs sveikatai. Jų apskaičiavimas taip pat yra labai sudėtingas, todėl bet koks mėginimas ragauti naujų skonių turėtų prasidėti nuo namuose ruošto maisto, svėrimo ir kruopštaus skaičiavimo. Laikui bėgant galite pastebėti, kad vieni produktai kelia gliukozės kiekį kraujyje labiau nei turėtų pagal apskaičiuotą energinę vertę, jiems reikia gerokai daugiau insulino, perprasite glikeminės apkrovos reikšmę ir galėsite vertinti patiekalus tiesiog iš akies. O galbūt įsidiegsite uždaro ciklo dirbtinės kasos sistemą ir savo gliukozės kontrolę patikėsite išmaniosioms technologijoms.
